麻辣鱿鱼

编辑:参观网互动百科 时间:2020-01-18 21:55:56
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麻辣鱿鱼要选择体长10—15厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料,除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮,制成鱿鱼片,漂洗沥水,摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。
中文名
麻辣鱿鱼
主要食材
鱿鱼
口    味
麻辣

麻辣鱿鱼制作方法

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1、浸渍 取硼酸400克,食盐600克,溶解于40升开水中,配制成胸有成竹酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克,先浸泡在清水中45分钟左右,待其复水回软后取出沥水,再入90℃的硼酸盐水中浸20—25分钟助发后投入温水中,洗除表面筋膜、污物,再入清洁温水中清洗,继续复水软化,全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过2小时,复水回软后,鱼片重  为50千克左右。  2、调味熟化 1)调味液配制 取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分钟过滤,再用20升开水冲洗滤渣。  两次滤液合并加入白糖1千克,精盐0.75千克,酱油或一级鱼露5升,糖精和柠檬酸各25克,过滤后即是香甜鱿鱼调味液。  2)调味 取香甜调味液26升,放入不锈钢锅煮沸,投入鱼片再煮1小时,改用小火焖炖1—1.5小时,并注意经常翻动,以免煮焦。  然后,把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60--70℃,等待滚压撕条。  3、滚压撕条 从保温次桶中捞出熟鱼片,放在滚压机中压轧2—3次,使鱼片纤维组织松散,然后顺纤维方向撕成0.4厘米宽、2厘米  长的鱿鱼丝条。  4、拌料烘制   香料粉配方:葱头粉175克,蒜头粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。  取鱿鱼丝,按每千克称取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均匀后拌入丝条中,摊在烘盘上,移入红外线烘箱烘至表面稍干即止,让其回潮。取白糖30克拌筛在丝条中,待烘至含水量25%以下时冷却,每千克干品再拌香料粉5克,装入缸内密封腌蒸1—2天,使香料、水分扩散均匀。

麻辣鱿鱼烧烤麻辣鱿鱼

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材料: 鲜鱿鱼,辣酱孜然(适量),辣椒粉,芝麻(适量)  所需用具: 烤炉(烧木炭最佳)也可使用烤箱,但是烤箱不容易掌握温度。  制作方法: 1、先把鱿鱼的内脏·眼睛·嘴和半透明的骨头清理干净,用清水洗净(还有鱿鱼爪上那些角质的吸盘也得刮掉)。  2、将烤炉或烤箱预热到100度左右,预热需要时间,来给鱿鱼调味。  3、将鱿鱼整个摊开,双面涂抹辣酱之后在单面撒上适量的孜然、芝麻、辣椒粉。  4、用筷子或细竹签穿过鱿鱼竹签排列顺序上下各一根,将鱿鱼支撑起来,如果不撑就会变成鱿鱼卷了。  5、预热完毕后上炉烤制  备注: 1、烤制时间不得超过2分钟,不然的话就会烤糊。  2、注意烤制温度、调料使用量及室外烧烤的安全。